Bistrot 64, quella tipica cucina gourmet romana

EmanueleCozzo - bistrot - romaBistrot 64 è il nuovo locale di Roma dove la gastronomia è curata fin nei minimi particolari. È ricca di sfumature e di contrasti la cucina firmata dallo chef Emanuele Cozzo, da apprezzare in abbinamento con i calici del sommelier JeanPierre Reeding, all’interno di un percorso enogastronomico da conoscere perché interprete della nuova era della tipica cucina gourmet romana. Un bistrot a 5 stelle, dai piatti ai vini, dalla preparazione all’accoglienza, nel quale è possibile assaggiare menu completamente fuori dagli schemi tradizionali. Emanuele Cozzo sofferma la sua analisi sulla gastronomia tipica romana e sulla varietà dei menu alternativi. Bistrot 64 è il nuovo locale di Roma dove la gastronomia è curata fin nei minimi particolari. È ricca di sfumature e di contrasti la cucina firmata dallo chef Emanuele Cozzo, da apprezzare in abbinamento con i calici del sommelier JeanPierre Reeding, all’interno di un percorso enogastronomico da conoscere perché interprete della nuova era della tipica cucina gourmet romana. Un bistrot a 5 stelle, dai piatti ai vini, dalla preparazione all’accoglienza, nel quale è possibile assaggiare menu completamente fuori dagli schemi tradizionali. Emanuele Cozzo sofferma la sua analisi sulla gastronomia tipica romana e sulla varietà dei menu alternativi.

Qual è l’originalità del menu proposto?

«È un menu che unisce tradizione e innovazione, quindi i nostri piatti sono una rivisitazione in chiave gourmet di quelli del nostro passato; un modo per ritrovare i sapori, gli odori e il piacere della buona cucina. Il menu è molto familiare, ricco di sapori di una volta ma rielaborati con creatività. Bistrot 64 vuole essere il ristorante d’altri tempi dove potersi incontrare in un’atmosfera calda e rilassante, ma non formale. È una cucina composta solo di ingredienti di primissima scelta, non solo buona ma anche sana, che rispetta le stagioni e la terra. Questo è uno dei motivi per cui nell’arco di pochi mesi abbiamo già cambiato menu quattro volte, proprio per seguire il corso naturale delle stagioni e per garantire ai nostri clienti un menu sempre fresco e aggiornato. È identico il trattamento per la carta dei vini che il sommelier JeanPierre Reeding aggiorna costantemente, sia per il piacere di inserire sempre novità, sia per il desiderio di presentare al cliente delle chicche del territorio enologico italiano, senza tralasciare la possibilità di proporre degli abbinamenti sempre azzeccati».

La tipicità della cucina romana?

«Gli ingredienti cosiddetti poveri che la caratterizzano e che troppo spesso non sono capiti come il quinto quarto, apprezzato dalle persone di una certa età ma non dai giovani che, purtroppo, mangiano troppo col cervello e poco con il palato. Loro sono condizionati dal nome dell’ingrediente nel piatto e faticano ad andare oltre, mentre non si rendono conto che quelle sono le parti più buone. O almeno a me piacciono molto e di conseguenza amo proporle ai miei clienti. Ovviamente questi ingredienti sono stati rielaborati in chiave gourmet: a partire da un’ottima materia prima, ogni piatto viene lavorato con una grande tecnica che non deve stravolgere la sua identità».

La gastronomia è parte della cultura di una località. C’è qualche piatto tipico legato alle tradizioni storiche di Roma?

«La trippa, le animelle e la lingua sono ingredienti per me eccezionali. Ma non solo. Restando in tema di carne, presentiamo un coniglio alla cacciatora in una versione mai vista: coniglio cotto con aceto bianco e preparato con datteri, broccoletti, peperone piccante e una salsa alla cacciatora, insieme a olive taggiasche e rosmarino. Oppure il carciofo alla romana, in abbinamento alla carne: maialino cotto per 14 ore alla temperatura controllata di 74 C°, nappato con il suo fondo, servito con una piccola crocchetta di ostrica e crema al curry, mezzo carciofo alla romana, decorato con germogli di foglioline di mentuccia romana. Un classico della tradizione romana, o ancora meglio, della tradizione contadina romana: le puntarelle, le quali non sono altro che i germogli della cicoria asparago, amate per il loro sapore amarognolo. Il top della sua bontà è il tipico condimento con olio, sale e colatura di alici, ma ho deciso di adagiare questa insalata su un battuto di manzo tagliato a coltello, aromatizzato con erba cipollina e maggiorana. A dare un tocco di acidità una salsa di cassis aromatizzata al peperoncino che accompagna il tutto».

Francesco Fravolini

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