Umbria, l’importanza dell’olio per una sana alimentazione

olio umbria - angela canaleL’olio possiede una grande ricchezza alimentare capace di nutrire e di curare le persone che usano oli di elevata qualità. Le particolari coltivazioni dell’Umbria conferiscono un preciso valore organolettico e nutrizionale all’olio della regione. A pesare in modo determinante sono le tecnologie usate e la cura dell’ambiente, poiché conferiscono un clima ideale per un’opportuna coltivazione degli alberi di olivo. Angela Canale, agronomo, capo panel Assoprol Umbria, spiega quella specifica coltivazione dell’olio e quelle peculiarità distintive, capaci di rendere l’olio dell’Umbria un grande prodotto di qualità, completamente genuino nella sua lavorazione. Non è da tenere in secondo piano l’importanza dell’olio da usare opportunamente mediante una sana alimentazione, capace di preservare la salute da serie malattie.   

Quali sono le caratteristiche organolettiche dell’olio Dop Umbria?

«Varietà, clima e raccolta precoce condizionano fortemente le caratteristiche organolettiche degli oli provenienti dalle olive. Le varietà come il moraiolo e il frantoio, presenti un po’ ovunque nella regione, danno origine a oli dai profumi erbacei e dalle note fresche di erbe di campo e foglie di carciofo. Il clima, piuttosto continentale, con evidenti escursioni termiche tra il giorno e la notte durante i mesi di settembre e di ottobre, favorisce l’accumulo di sostanze fenoliche nel frutto, le quali organoletticamente vengono percepite attraverso il gusto amaro e piccante che questi oli hanno durante tutto l’anno, anche dopo diversi mesi dalla frangitura».

Come si ottiene l’olio biodinamico?

«La produzione biodinamica tiene conto del legame che esiste fra mondo vegetale, mondo animale, forze che agiscono sulla terra e forze provenienti dalle sfere celesti che la influenzano. Sembra una conoscenza molto complessa e incomprensibile ai giorni nostri, ma l’agricoltore la possiede già in sé, avendo a che fare con la natura nelle sue tante forme, solo che spesso non è più capace di comprenderne i ritmi e di collaborare con gli organismi viventi che cooperano con il suo lavoro, per ottenere un prodotto bio-dinamico: i microorganismi presenti naturalmente nel terreno, nella pianta, sul frutto, le diverse forme viventi. Tutto ciò deve essere riscoperto, conosciuto, fatto sviluppare e cooperare con le coltivazioni agricole. Non si può parlare di olio biodinamico se il terreno non è coltivato biodinamicamente, seguendo questi ritmi. È la stessa situazione per l’albero dell’olivo che dovrà esprimere, al meglio, le sue caratteristiche di pianta legata alla terra (a tutti gli elementi minerali e ai microorganismi del terreno) e allo stesso tempo, alla luce e al calore del sole. È da questa base che si comprende meglio l’uso dei preparati da spruzzare sia sulla terra sia sulle foglie, per rendere l’oliva più ricca di sostanze aromatiche e dei microelementi, in grado di rendere l’olio che ne deriva il vero frutto della terra dalle migliori caratteristiche organolettiche».

Nella regione conosce altre tecniche di lavorazione dell’olio?

«Oltre le pratiche agronomiche convenzionali, usate un po’ ovunque dove si coltiva l’olivo, le quali si avvalgono soprattutto di concimazioni e di trattamenti antiparrassitari supportati dalla chimica industriale, in Umbria è ampiamente seguita, attualmente, la tecnica della coltivazione secondo le regole dell’agricoltura biologica. Questo sistema di coltivazione non ammette l’uso di simili trattamenti nutrizionali e di difesa, ma coinvolge sempre più aziende attente sia all’aspetto qualitativo del prodotto sia verso l’ambiente in cui si coltiva. Le sostanze nutritive utilizzate sono esclusivamente di origine biologica e i trattamenti antiparassitari sono mirati alla cattura dei parassiti con esche selettive, rispettando la presenza della fauna utile in perfetto equilibrio con le altre forme viventi. Tale scelta è supportata dalle condizioni climatiche che, soprattutto durante lo sviluppo del frutto, sono avverse all’attacco di particolari parassiti come la mosca dell’olivo, che invece ritroviamo molto più aggressiva in zone di costa e nel Sud Italia».

Un buon olio come contribuisce a una sana alimentazione?

«Un buon olio permette alle persone di apprezzare anche quei cibi usati in abbinamento che fanno altrettanto bene come le verdure, e che senza un buon olio extravergine sarebbe quasi impossibile consumare. Nella piramide alimentare l’olio rientra tra gli alimenti da usare tutti i giorni, perché contiene sostanze a noi necessarie per il metabolismo quotidiano e per la prevenzione di molte malattie. L’olio extravergine di oliva è dotato di un alto grado di digeribilità (favorisce anche la digeribilità degli altri alimenti), ha un alto contenuto in acido oleico che è un acido grasso monoinsaturo, ha un alto contenuto in sostanze antiossidanti naturali e non si fa mancare neanche un importante idrocarburo come lo squalene. In conseguenza di questo il ruolo principale è quello di prevenire e combattere malattie cardiovascolari e malattie tumorali, i due grandi mali del secolo».

Quali sono gli oli da evitare perché dannosi alla salute?

«Non tutti gli oli extravergine, però, contengono le quantità ottimali di sostanze utili come per esempio i fenoli e allora attenzione a quelli di bassa qualità, riscontrabili sicuramente tra quelli a basso prezzo. La certificazione DOP sarà sicuramente garanzia di qualità chimica e organolettica. La denominazione di origine protetta garantisce, infatti, il luogo di origine, il processo di produzione, le caratteristiche chimiche e organolettiche. Se in un olio da usare crudo vogliamo trovare adeguate caratteristiche sensoriali, in uno da usare in frittura guarderemo il punto di fumo che corrisponde alla temperatura massima che un olio può raggiungere, senza subire alterazioni chimiche in grado di originare composti tossici e cancerogeni. Proprio l’olio extravergine di oliva è quello che ha uno dei più alti punti di fumo tra tutti i grassi vegetali e che corrisponde a 210 gradi centigradi. Eviterei gli oli di semi. Si possono ottenere soltanto attraverso estrazione con solventi chimici e non con processi meccanici con cui solo l’olio extravergine può essere ricavato. Ma ancor più vanno evitati gli oli vegetali e i grassi di origine animale contenenti acidi grassi saturi. Tra questi oli ricordiamo l’olio di palma che, anche se non consumato direttamente, lo troviamo in molti prodotti già preparati come biscotti, merendine e nutella».

Francesco Fravolini

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